OLIO OFFICINA

Oggi e domani a Milano si svolge "Olio Officina", kermesse con conferenze, incontri, assaggi ideata dallo scrittore Luigi Caricato. Perché l'olio, come il vino, si degusta, si assapora e si sceglie. Il migliore, dice Caricato, cioè l'extravergine di oliva, è frutto esclusivamente della spremitura delle olive sane ed ha un'acidità dello 0,8 per cento. Durante la cottura l'extravergine non degrada, anche se esso è perfetto assaggiato crudo. Per gli usi di cottura sono più indicati olii buoni ma non eccellenti. Gli olii sono di tre qualità, dice sempre Caricato: i fruttati morbidi e leggeri, adatti per maionese e salse perché più neutri; i medi, adatti per qualunque piatto; i fruttati intensi, da usare per condire i formaggi in quanto la caseina tende a smorzare le note di amaro e piccante ed a coprire il sapore dell'olio. La conservazione dell'olio è fondamentale, perché anche il migliore degli olii, mal conservato, è soggetto a degradazione. E' bene mantenerli lontano dai fornelli ed al buio per evitare l'ossidazione. In questo modo una bottiglia di extravergine può durare anche 18 mesi.